Co zrobić ze świeżo otrzymanym zakwasem
Dzisiaj post dla wszystkich leniuszków, którym nie chce zgłębiać się tajników zakwasu. Czyli pewnie dla większości 😉 Staliśmy się właścicielami zakwasu, o którym niewiele wiemy, poza faktem, że jest zakwasem. Co robić aby upiec swój pierwszy chleb?
Czym jest zakwas?
Najpierw może słowo, czym jest zakwas, to mieszanka naturalnie wyhodowanych bakterii i drożdży. To właśnie one odpowiadają za niepowtarzalny smak chleba na zakwasie – lekko kwaskowy. Aby zakwas pracował, trzeba go dokarmiać. Bakterie tak jak my, aby pracować muszą jeść 😉 Dokarmiamy go mąką żytnią chyba, że hodujemy inny zakwas np pszenno-żytni itp, wtedy możemy dodać mąkę pszenną lub orkiszową. Ja zostaję jednak przy mące żytniej. Ja używam mąki sitkowej 1400, zwanej również żurkową. Mąka razowa jest jak dla mnie zbyt ciężka, a mąki o niższych numerach, są zbyt oczyszczone, żeby dostarczyły dobrej pożywki naszym bakteriom i drożdżom. ZAWSZE po dosypaniu mąki, mieszamy nasz zakwas, aby wszystkie składniki się połączyły.
Zakwas ma swój zapach, który też świadczy o jego kondycji. Dobry zakwas pachnie lekko kwaskowo, niektórym kojarzy się on z jabłkami. Zapach jest zależny od rodzaju używanej mąki, jednak powinien być on dość miły dla nosa a w każdym razie znośny 😉
Zaczynamy
Jak postępować z otrzymanym zakwasem?
- Jeśli zakwas mamy w mniejszym słoiku, przelewamy go do słoika litrowego lub większego.
- Jeśli mamy wystarczającą ilość zakwasu do pieczenia chleba, przechodzimy do punktu 6, w innym wypadku przechodzimy punkty kolejne.
- Nawet, jeśli nie planujemy pieczenia chleba w danym dniu, warto zakwas dokarmić i troszkę go namnożyć. Karmimy zakwas dodając równą ilość mąki żytniej i wody (przegotowanej w temperaturze pokojowej lub do 40 stopni ). Standardowo podaje się, że dokarmiamy zakwas 50 g mąki i 50 ml wody. Generalnie ja stosuję zasadę, równa ilość mąki i równa ilość wody. Jeśli potrzebuję dużo zakwasu, to dodaję więcej mąki i wody, jeśli tylko podkręcić jego moc to dodaję 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę wody.
4. Jeśli pieczenie chleba planujesz za dwa dni proponuję do zakwasu dodać pierwszego dnia 1/2 szkl. mąki i 1/2 szkl. wody, drugiego dnia podobnie. Na trzeci dzień dokarm zakwas np 1 łyżką mąki, albo większą ilością mąki niż wody (np. 1/2 szkl. mąki i 1/3 szkl. wody), wtedy zakwas będzie mocniej pracował. Są przepisy, gdzie używa się zakwasu o większej hydracji = bardziej wodnistego, ale o tym innym razem.
5. Słoik z zakwasem możesz przykryć np gazą ale nie jest to konieczne. Ważne, aby powietrze miało dostęp do naszych dziarskich drożdży.
6. Jeśli chleb będziesz piec za kilka dni, słoik z zakwasem schowaj do lodówki, zdejmując wieczko i przykrywając go folią z dziurkami (musi być możliwa wymiana powietrza. W lodówce, bez karmienia możemy trzymać zakwas 2-3 tygodnie. Po tym czasie warto by nasz zakwas odświeży dokarmiając go.
7. W dniu pieczenia, na kilka godzin przed pieczeniem wyjmij słoik i dosyp 1-2 łyżki mąki, nie dodawaj wody. Ja karmię zakwas mniej więcej 3-4h przed pieczeniem.
Możliwe problemy z zakwasem:
- Zakwas po wyjęciu z lodówki rozwarstwił się – na dole jest mąka, na górze woda.
Nie płaczemy 😉 Zakwas jest zbyt rzadki. Dodajemy więcej mąki niż wody lub samą mąkę. Mieszamy i dajemy mu trochę podziałać. Ja preferuję nieco rzadsze zakwasy.
2. Na powierzchni pojawiła się skorupka
O ile to nie pleśń, to się nie przejmujemy. Możemy usunąć ją łyżką przed nakarmieniem zakwasu.
Jaki chleb wybrać do pieczenia po raz pierwszy?
Tutaj powiem, że chleby żytnie z natury są trudniejsze do upieczenia. Ja wyrzuciłam kilka chlebów (co tam czasem nadal zdarza mi się wyrzucić chleb), zanim upiekłam świetny chlebek. Pierwsza zasada domowego piekarza: Nie zniechęcaj się, nakarm swój zakwas i piecz nowy chleb. Przy pierwszym wypieku, trzymaj się ściśle przepisu, na eksperymentowanie przyjdzie jeszcze pora 😉
Proste chleby żytnie lub mieszane na zakwasie:
Przed pieczeniem pamiętaj o naparowaniu piekarnika (spryskaj środek wodą lub wstaw naczynko z wodą).
Chleby żytnie mają ciemniejszą i grubszą skórkę, więc nie martw się, że spaliłeś chleb ( w granicach rozsądku 😉
Udanych wypieków chleba!
