Mąka – typy
Mało kto, kto robi np tylko kluski czy ciasta zwraca uwagę na typ kupowanej mąki. Tymczasem jeśli weźmiemy dowolne opakowanie mąki, zawsze znajdzie się na nim jakieś oznaczenie liczbowe np 500, 550, 650, 1400. Co kryje się za tymi tajemniczymi cyferkami?
Liczby te określają tzw. typ mąki. Określa on zawartość popiołu w mące. Inaczej jest to pozostałość po całkowitym spopieleniu składników organicznych w próbce mąki. Wartość ta wyrażana jest w gramach na 100 kg produktu. jak zatem czytać typ mąki? Np dla mąki sitkowej 1400, oznacza pozostałość 1400 gr popiołu (błonnik, substancje mineralne itp) w 100 kg mąki.
Do czego służy typ mąki?
Najoględniej mówi nam o stopniu oczyszczenia mąki. Im niższy typ mąki, tym jest ona bardziej oczyszczona i pozbawiona cennych dla organizmu właściwości. Jeśli wysypiemy sobie koło siebie mąkę 550, 1400 i 2000, zobaczymy kolejno idealnie gładką mąkę biała, mąkę z zanieczyszczeniami, mąkę z bardzo licznymi zanieczyszczeniami. Pisząc „zanieczyszczenia”, nie mam tutaj na myśli brudu, tylko odpadki powstałe na skutek rozdrobnienia (zmielenia) ziaren zbóż – czyli np łupiny ziaren.
Typ mąki określa nam też, do jakich celów najlepiej jej użyć.
Najpopularniejsze typy mąk, z którymi możecie spotkać się w sklepach:
pszenna tortowa (typ 400, 450) – mąka drobna, idealnie biała, pozbawiona otrąb czy zarodków. Sprawdzi się w ciastach raczej delikatnych jak wszelkiego rodzaju ciasta kruche, biszkoptowe, ciasta ucierane, francuskie czy ptysiowe ale również drożdżowe.
krupczatka (typ 500) – mąka mielona już nieco grubiej o charakterystycznej fakturze i lekko kremowym odcieniu. Znajduje zastosowanie w ciastach kruchych i półkruchych.
poznańska, wrocławska (typ 500) – podobno wrocławska jest lepsza:) a na poważnie, to różne szkoły uczą różnie. Powiedźmy, że mąkę poznańską używamy do wyrobów obiadowych jak pierogi, pizze czy rożnego rodzaju kluski. Mąka wrocławska sprawdzi się lepiej w wszelkiego rodzaju ciastach od naleśnikowych, poprzez ciasta francuskie po drożdżowe.
Mąka luksusowa ( typ 550) – nieco grubsza mąka, dobra do ciast drożdżowych czy wymagających smażenia.
makaronowa lub bułkowa (typ 650) – mąka polecana do pieczenia pierników, bułek, makaronów, czy jako zagęstnik do sosu
mąka chlebowa (typ 750) – bardzo popularna w piekarniach mąka, chociaż ja spotkałam się w marketach z mąką tego typu tylko jednego producenta. Używana często do pieczenia chleba. Posiada aż 12% białka, co powoduje, że pieczywo upieczone z tego rodzaju mąki jest puszyste. Poza wypiekiem chlebów może być używana do wypieku chałek czy innego słodkiego pieczywa.
mąka sitkowa (typ 1400) – mąka idealna do pieczenia chleba.
mąka graham (typ 1850) – mąka idealna do pieczenia chleba
mąka razowa (typ 2000)- pszenna i żytnia – jak nazwa wskazuje, jest to mąka raz mielona. Mąka gruba, z dość licznymi zanieczyszczeniami. Bardzo korzystnie wpływa na nasz organizm. Idealnie nadaje się do pieczenia chlebów, bułek. Pieczywo jest dość trudne do upieczenia, za to bardzo smaczne i długo pozostaje świeże. W wypadku mąki żytniej warto do pieczenia chlebów z niej dodać innej mąki, aby ciasto było lżejsze. Mąka żytnia razowa idealnie nadaje się na żurek.
