Przepis na pasztet

Jeszcze jako dziecko uwielbiałam domowy pasztet. Niekoniecznie szynkę czy kiełbasę, ale pasztet i to z tak dobrze dopieczonymi brzeżkami… mniam. W sklepie nie kupi się dobrej jakości pasztetu, smakującego jak ten domowy. Nie wiadomo co ktoś daje do takiego pasztetu, a piekąc pasztet domowy, sami decydujemy, co z nim się znajdzie i jak tłusty pasztet chcemy mieć.

W sumie, warto opanować kilka podstawowych zasad dotyczących produkcji domowego pasztetu, aby produkować pasztety w wielu wersjach smakowych z żurawiną, ze śliwką, w boczku itp.

Z czego robimy pasztet ?

Taki klasyczny pasztet robimy oczywiście z mięsa. Mięso może mieć postać surową lub gotowaną a nawet pieczoną. Do mięsa możemy dodać warzywa, grzyby, słoninę czy podroby a nawet owoce. W zależności od użytego rodzaju mięsa mówimy o pasztecie drobiowym, cielęcym itp. Możemy zrobić pasztet również z kaszy czy warzyw, ale o tego typu pasztetach będzie przy innej okazji 😉

Jeśli bazujemy na chudych mięsach jak drób, warto dodać nieco tłustych mięs jak wieprzowina czy boczek, ponieważ pasztet wyjdzie nam suchy i będzie się bardzo kruszył.

Do masy mięsnej dodaje się wątróbkę. Może być drobiowa, wieprzowa lub wołowa. To właśnie wątróbka nadaje charakterystyczny kolor i smak pasztetowi. Pamiętam audycję radiową, którą słuchałam jeszcze jako dziecko, gdzie mądry pan robił wykład o pasztecie właśnie i było tam o wątróbce. Co wtedy sprytna ja zrobiłam? Jak jechaliśmy samochodem do rodziny na Święta, z siostrą bawiłam się z zagadki. Zgadnijcie, jakie pytanie zadałam mojej siostrze… bez czego nie można zrobić pasztetu. Oczywiście, nie znała odpowiedzi …. hyhy 😉 Uważajcie jednak z wątróbką. Ma dość mocny i wyczuwalny smak. Jeśli przedobrzycie, pasztet będzie mocno trącił wątróbką i jak dla mnie będzie niezjadliwy. Ale są tacy, którym przebijający się smak wątróbki nie przeszkadza.

Masa na pasztet

Pasztet robimy z mięsa, które zwykle wcześniej się gotuje lub dusi z przyprawami, często z dodatkiem włoszczyzny. Mięso powinno być miękkie. Takie mięso mielimy raz lub dwukrotnie, w zależności od konsystencji jaką chcemy uzyskać. Ja mielę mięso raz, bo lubię taki grubszy pasztet, ale większość ludzi mieli mięso wielokrotnie na drobnym sitku. Do masy dodaje się przyprawy jak sól, pieprz, lubczyk, majeranek, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, imbir, cząber. Niektórzy lubią dodać do pasztetu alkohol, aby smak był bardziej wyrazisty.

Co ważne, nie wylewamy wywaru w jakim gotowało/dusiło się mięso. Jeśli zmielona masa jest zbyt sucha (a zwykle jest), dodajemy do niej wywaru z gotowanego mięsa. Aby masa była pulchna po upieczeniu, dodaje się namoczone w mleku kajzerki/bułę tartą i jajka.  Masę musimy dobrze wyrobić, podobnie jak na kotlety, wszystko musi dobrze się ze sobą połączyć.

Pieczenie pasztetu

Ja lubię kiedy pasztet ma dopieczone brzegi, tworzące taką jakby skorupkę. Z tego właśnie powodu do pieczenia pasztetu używam keksówek, a nie większej blaszki. Keksówki tradycyjnie smarujemy tłuszczem i wysypujemy bułką tartą. Jeśli boimy się, aby pasztet nam nie wysechł w czasie pieczenia, możemy blaszkę wyłożyć plastrami boczku, które potem zawiniemy na wierzch pasztetu. Topiący się tłuszcz, będzie wsiąkał w pasztet, dzięki czemu nie wyjdzie nam suchy, nie przyklei się do foremki ani nie przypali. Pasztet pieczemy ok 45 min. -1h. Pozostawiamy go w foremce do wystygnięcia i zbicia się. Jeśli zaczniemy wyjmować ciepły pasztet z foremki, z dużym prawdopodobieństwem, zacznie się rozpadać.

Z czym podawać pasztet ?

Pasztet możemy jeść samodzielnie na zimno jak i na ciepło. Doskonale smakuje z różnymi dodatkami jak musztardy, chrzan, ćwikła czy wszelkiego rodzaju pikle oraz sosy.

Przepisów na pasztet jest masa. Ja zazwyczaj robię podobny do tego, z przepisu poniżej. Oczywiście, czasem są inne proporcje mięsa, zależy jakie ładne mięsko uda mi się kupić. Ja mielę mięso z warzywami, ale niektórzy nie lubią takiego pasztetu, więc to od Was zależy co sobie zmielicie.

Kolor pasztetu zależy od użytego mięska jak i ilości dodanej wątróbki i stopnia jej sparzenia. Nie polecam dawać wątróbki więcej niż 20% ogólnej masy mięska, bo wtedy pasztet ma dla mnie zbyt wątróbkowy smak.

Przepis na pasztet

3 godzin/y

Przepis na pasztet

Składniki

  • 2 kg mięsa ( u mnie ok 0,5 kg piersi z kurczaka, 0,5 kg wołowiny, 1 kg karkówki)
  • 0,5 kg surowego boczku
  • 0,3 kg wątróbki drobiowej
  • 3 listki laurowe
  • 5 ziarenek ziela angielskiego
  • 4 ziarenka pieprzu
  • 1/2 selera
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1 cebula
  • ok. 500 ml wywaru z mięsa
  • Do przyprawienia:
  • sól, pieprz,
  • 3-4 łyżki majeranku
  • 1 łyżka czosnku granulowanego
  • 1 łyżeczka chilli
  • 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
  • 5 jajek (osobno żółtka i białka)
  • 1 kajzerka

Sposób przygotowania

  • Kajzerkę namaczamy w mleku.
  • Mięso z wyjątkiem wątróbki i piersi z kurczaka wkładamy z warzywami do garnka, zalewamy wodą, dodajemy przyprawy z pierwszej części przepisu.
  • Jak mięso zacznie mięknąc, dodajemy pierś z kurczaka i gotujemy do całkowitej miękkości.
  • Do gorącego wywaru dodajemy oczyszczoną wątróbkę, zostawiamy ją w wywarze, aż przestanie puszczać sok, po wbiciu widelca - będzie zaparzona.
  • Mięso wyjmujemy i przepuszczamy przez maszynkę z warzywami lub bez.
  • Mięsną masę doprawiamy pozostałymi przyprawami, dodajemy kajzerkę i żółtka.
  • Dodajemy wywar i dobrze całość wyrabiamy.
  • Białka ubijamy na pianę i dodajemy na koniec.
  • Delikatnie mieszamy.
  • Masa ma mieć konsystencję mięsa na kotlety mielone - nie za rzadkie ale też nie za gęste.
  • Przekładamy masę do wysmarowanych masłem i wysypanych bułką tartą keksówek.
  • Pieczemy ok 1 h. w 180 stopniach.
  • Pasztet pozostawiamy w blaszce do ostygnięcia

Notatki

Jeśli nie masz kajzerki, zastąp ją 1/2 szklanki bułki tartej.

http://mieszamwgarnku.pl/dania-miesne/przepis-na-pasztet/

 

 

Podziel się z innymi...
Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on Pinterest

Komentarz

Dodaj komentarz

(*) Pole wymagane, Twój email nie będzie publikowany