Zakwas

Zakwas to słowo, które w początkujących w wypieku chleba wywołuje strach. Bo przecież chleby na zakwasie ciężko się piecze, nie wyrastają i zakwas jest jedynie źródłem problemów.

Tymczasem zakwas, może wyhodować nawet dziecko. Nie jest to nic skomplikowanego o ile zrozumiemy pewne zależności i będziemy się ich trzymać.

Czym jest zakwas

Zakwas to nic innego jak naturalne drożdże powstałe podczas zakwaszania mąki. To właśnie mąka stanowi ich pożywkę, stąd po dokarmieniu zakwasu, widzimy wyraźną pracę drożdży w postaci bąbelków w naszym zakwasie.

Te naturalne drożdże działają wolniej niż te kupne, dlatego przygotowanie chleba na samym zakwasie wymaga nieco więcej czasu.

Zakwasy dzielimy na dwa rodzaje: pszenny tzw. levain, popularny głównie we Francji i Wielkiej Brytanii oraz zakwas żytni, który jest bardzo popularny w naszym kraju. Dodając do danego typu zakwasu np pszennego, mąkę żytnią, otrzymamy zakwas mieszany. Podobnie dodanie do mąki żytniej mąki orkiszowej, da nam zakwas żytnio-orkiszowy. Uzyskanie zakwasów z mąk innego rodzaju jest nieco bardziej skomplikowane i wymaga większej wprawy.

Jak wyhodować własny zakwas

Sposobów na wyhodowanie zakwasu we własnym domu jest kilka.  Jeśli masz już sprawdzony sposób, doskonal go, nie ma konieczności jego zmiany.  Są szkoły mówiące, że do zakwasu można dodawać owoce, które przyspieszą powstanie zakwasu. Ja jednak jestem tradycjonalistką i robię zakwas jedynie ze zwykłej mąki razowej.

Zakwas możemy wyhodować sami, lub dostać go od znajomych. Jaka jest różnica? W czasie hodowania, otrzymamy młody zakwas, o początkowo dość małej sile. Zakwas otrzymany od znajomych, wystarczy jedynie dokarmiać i rozmnożyć. Będzie to zakwas o już dość dużej sile, podczas gdy Twój własny, które hodowlę właśnie rozpoczynasz, tą moc dopiero musi nabierać.

Hodując własny zakwas, warto dbać o dokarmianie go w miarę o tej samej porze, oraz o trzymanie słoja w dość ciepłym miejscu. Temperatura ma zasadnicze znaczenie przy tworzeniu się drożdży, które lubią kiedy jest ciepło. W lecie problem z temperaturą nam odpada, ale zimą warto trzymać słój w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku z włączoną lampką (nie włączamy grzałek). Jeśli zimą w mieszkaniu temperatura jest w miarę stała, również nie musimy tak bardzo przejmować się zakwasem.

Słój z zakwasem przykrywamy najlepiej folią spożywczą z kilkoma dziurkami, co zapobiegnie wysychaniu zakwasu.

Do zakwasu używamy mąki żytniej sitkowej lub razowej. Mąka biała nie ma odpowiednich do wykarmienia zakwasu związków. Dodajemy letnią wodę, oczywiście przegotowaną. Minimalny okres przez jaki warto hodować zakwas, aby był zdatny do pieczenia chleba to 4 dni. Jednak jak  już wspominałam, im starszy zakwas, tym większa jego moc. Mój obecny zakwas ma już 4 lata i nie muszę się bać czy jest wystarczająco mocny.

Robimy zakwas

1 dzień: Mieszamy 50 g mąki żytniej z 50 ml wody. Mieszamy drewnianą łyżką.

2 dzień: dodajemy do mieszanki z dnia poprzedniego 50 g mąki i 50 ml wody. Mieszamy.

3 dzień: Zakwas wyraźnie powinien zacząć nam pracować. W strukturze zakwasu powinny być widoczne pęcherzyki. Jeśli zakwas nie ma pęcherzyków dodajemy ponownie 50 g mąki i 50 ml wody.

4 dzień: Zakwas powinien mieć już kwaskowy zapach (znajomy porównał go do zapachu jabłek) i wyraźną fakturę z bąbelkami. Jest to dzień przed pieczeniem chleba, więc warto dokarmić zakwas taką samą ilością mąki żytniej jednak ilość wody zmniejszamy do 30 ml. Jeśli nie chcemy bawić się w mierzenie ilości wody, dodajmy tego dnia samą mąkę. Dzięki temu zakwas będzie bardziej suchy i silniejszy.

W dniu pieczenia: nasz zakwas jest aktywny, ładnie wyrośnięty. Odkładamy potrzebną ilość zakwasu do wypieku chleba, a niewykorzystany zakwas możemy przechowywać w lodówce. Wieczór przed pieczeniem chleba wyjmujemy zakwas z lodówki, dokarmiamy go  i pieczemy chleb w dniu kolejnym. Jeśli zakwasu mamy zbyt mało, warto wystawić go dwa dni wcześniej. Pierwszego dnia rozmnażamy zakwas dodając równe ilości wody i mąki. W kolejnym dniu (przed pieczeniem) dodajemy 50 gr mąki i 30 ml wody, aby zwiększyć jego aktywność.

Jak robię to ja? Nie miałabym siły bawić się w odważanie, więc jeśli muszę dorobić trochę zakwasu to stosuję metodę: 1/2 szkl. mąki + 1/2 szkl wody, ewentualnie równa ilość mąki co wody. W dniu pieczenia zamiast dokarmiać zakwas w równych proporcjach dodaję zwykle 2-3 łyżki samej mąki. Jeśli tylko dokarmiam zakwas to 2 łyżki mąki + 2 łyżki wody.

Nieużywany/niedokarmiany zakwas możemy przechowywać w słoiku w lodówce do 2 tygodni. Jeśli zakwas stoi poza lodówką, powinniśmy go dokarmić. Jeśli zdarzyło nam się zapomnieć raz nakarmić zakwas, nic się nie stanie, oby dalej dokarmiać go regularnie.

Podsumowując:

Jeśli nasz zakwas trzymaliśmy w lodówce, warto wyjąc go dzień wcześniej przed planowanym wypiekiem chleba, lub min 6h przed wyrabianiem ciasta. Dodajemy do chleba zawsze aktywny zakwas, czyli zakwas dokarmiony min. 2h przed wyrabianiem ciasta, a najlepiej ok 4h.

Podziel się z innymi...
Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on Pinterest