Rola soli w pieczeniu chleba
Mogłoby się wydawać, że sól nie odgrywa ważnej roli przy wypieku chleba. Ot, dodaje smaku jak każdej potrawie.
Sól w chlebie to nie tylko smak chleba, ale również kolor skórki, spowolnienie fermentacji drożdży czy wzmocnienie siatki glutenowej, która przypomnijmy zatrzymuje dwutlenek węgla wytwarzany przez drożdże, a więc pomaga lepiej mu wyrosnąć. Dzięki niej chleb nabiera odpowiedniej konsystencji- ciasto chlebowe jest bardziej zwięzłe i mniej klejące.
Sól odpowiada też za szybko fermentowania drożdży. Jeśli jest jej za dużo, drożdże będą bardzo wolno fermentować, a więc ciasto nie wyrośnie nam zbytnio. Jeśli soli jest brak, drożdże będą zbyt szybko pracować, co również źle wpłynie na fakturę ciasta.
Zawartość soli w chlebie wpływa również na jego trwałość – zapobiega szybkiemu czerstwieniu chleba.
Standardowa zawartość soli w chlebie waha się pomiędzy 1,8% a 2% wagi mąki (czyli 18-20 g). Jeśli używamy do wypieku chleba dużej ilości ziaren, ilość użytej soli powinna być nieco większa, podobnie jak przy pieczeniu słodkich wypieków jak brioszki czy drożdżówki, wtedy ilość soli powinna wynosić nawet 2,5%.
Jak wspominaliśmy, sól wpływa na szybkość fermentacji. Poleca się dodanie w ciepłe lub wilgotne dni odrobinę soli do zakwasu aby zapobiec jego przerośnięciu.
