Do chleba

Ser a’la koryciński z czarnuszką

3 października 2016

To już nie pierwszy raz, kiedy robiłam ten ser. Jest pyszny i za każdym razem w zależności od użytych dodatków, możecie otrzymać ser o innym smaku. Z dodatków gorąco polecam suszone pomidory, chili, czosnek niedźwiedzi, zioła prowansalskie, czarnuszkę czy kozieradkę. W zasadzie wystarczy użyć swoich ulubionych dodatków aby otrzymać rewelacyjny ser.

Ponieważ ser koryciński jest serem regionalnym, nie możemy użyć w przepisie jego nazwy:) Dlatego ser a’la koryciński. Jaki jest to ser w smaku? Ser ma wyraźny, lekko kwaskowy smak, podobny nieco do bundza. Jeśli i tego produktu nie było dane Wam spróbować, to coś pomiędzy serem białym a żółtym.

Pierwszy raz za wyrób sera wzięłam się jakieś  lata temu przez naszego weterynarza. Pewnego dnia zgadaliśmy się o zdrowym jedzeniu i on spytał, czemu nie robimy pewnych rzeczy sami? No właśnie, czemu nie? Nadszedł weekend, przez który siedziałam cały czas na różnych forach i blogach i czytałam o wyrobie sera. Trafiłam na bloga Klaudyny, z którego zaczerpnęłam ten przepis. Byłam trochę przerażona 😉 Ale co tam, mój pierwszy ser wyszedł rewelacyjny i bynajmniej jego robienie nie było trudne. Jeśli zamierzacie rozpocząć zabawę z domowym wyrobem sera, zacznijcie od tego.

ser jak koryciński

Oczywiście, do sera tego jak i każdego, najlepiej użyć mleka od zaufanej krowy, a z tym może być w miastach ciężko. Pozostają lokalne bazarki jak i mlekomaty. Jeśli jednak takowych też nie macie, może być mleko butelkowane, tzw. świeże. Szukajmy mleka najlepiej pasteryzowanego w niskiej temperaturze. Jeśli poczytacie trochę etykietki, to szybko załapiecie o co chodzi. Sera nie otrzymamy z mleka UHT.

Ważnym elementem wyrobu sera jest tzw. skrzep (brrr, co za nazwa). Jest to forma, w jaką przemieni się mleko po dodaniu podpuszczki i odstaniu. Można powiedzieć, że będzie przypominać nieco budyń. Na pewno jak podniesiecie pokrywkę garnka i dźgniecie skrzep nożem, nie będziecie mieć wątpliwości co to skrzep.

Jakość skrzepu zależy od jakości mleka jakie użyjemy do wyrobu sera. Jeśli użyjemy mleka wiejskiego, skrzep będzie bardzo zwarty i gruby. Jeśli użyjemy mleka świeżego, z butelki, jakość skrzepu będzie gorsza- będzie go mniej, będzie delikatniejszy. Czasem aby otrzymać z mleka z butelki skrzep, trzeba poczekać zdecydowanie dłużej, dodaje się też często do takiego mleka chlorek wapnia, aby skrzep był mocniejszy. Ja, jak pierwszy raz robiłam ser z mleka z butelki, miałam bardzo delikatny skrzep. Różnica między skrzepem z mleka od krowy a takim butelkowanym jest ogromna. Oczywiście, skrzep przekłada się również na fakturę jak i ilość otrzymanego sera.

Jeszcze ważna informacja, o jakiej ja dziecko z miasta nie wiedziałam. Jeśli będziecie robić  ser z mleka od krowy, zobaczycie, że w okresie maj-lipiec, kiedy to krowy się cielą, mleko jest bardziej wydajne i wychodzi z niego więcej sera niż w innych okresach. Ogólnie poza tymi okresami o mleko może być ciężko, bo krowa daje mleko tylko wtedy, kiedy ma cielaki. To tak na marginesie.

Wracamy do naszego sera. Jego wyrób może w pierwszej chwili wydawać się skomplikowany, ale taki nie jest. To co potrzebujemy to spory garnek, najlepiej termometr (może być taki zwykły lekarski, chociaż ja używam takiego kulinarnego, kosztuje kilkanaście zł), podpuszczka (do nabycia w sklepach internetowych), czysta ściereczka, gaza lub chusta serowarska, kefir, durszlak i wspomniane dobrej jakości mleko.

Proponuję nie zaczynać produkcji sera od ilości większej niż 5 l mleka. Ciężko znaleźć garnek w którym taką ilość swobodnie zagrzejemy a i ilość sera wyjdzie dość spora. Inaczej, jeśli planujemy robić sery dojrzewające, ale to już temat na inny post:) Ten ser ze zdjęcia, zrobiony został z 3 l mleka, bo zwykle kupuję na targu dwie butelki mleka po 1,5 l. Jeśli użyjecie mleka od krowy, tłustego, w serze będą widoczne dobrze takie tłustsze fragmenty, gdzie było więcej śmietany.

Nie przejmujcie się też przekładaniem sera co 2-3h. Zróbcie to po prostu jak Wam się przypomni czy jak Wam wypadnie. Ser również dopasuje się do kształtu sitka/foremki, nawet po odwróceniu.

Jeśli wyrób sera przypadnie Wam do gustu, proponuję zaopatrzyć się w profesjonalne foremki, bo wprost z nich ser wygląda po prostu obłędnie.

Serwatki z sera oczywiście nie wylewamy. Możemy ją wypić albo użyć jako płyn do naczyń (w połączeniu z octem) lub zrobić z niej ricottę.

Zatem do dzieła!

Ser a’la koryciński z czarnuszką

Ser a’la koryciński z czarnuszką

Składniki

  • 3l mleka prosto od krowy
  • 1/2 kubka kefiru
  • 20 kropel podpuszczki (dozowanie według opakowania, u Was może być inaczej)
  • ulubione dodatki ( u mnie czarnuszka)
    solanka
  • 1 l wody
  • 3-4 łyżki soli

Sposób przygotowania

  • Mleko podgrzewamy w garnku do temperatury ok. 38 stopni.
  • Odlewamy do kubka kilka łyżek ciepłego mleka i w nich rozrabiamy podpuszczkę.
  • Delikatnie dolewamy podpuszczkę do mleka.
  • Dodajemy kefir i mieszamy.
  • Wyłączamy gaz. Przykrywamy garnek i zapominamy o nim na 30-40 min.
  • (Przy mleku butelkowanym proponuję 1h)
  • Po tym czasie powinniśmy mieć gęsty skrzep.
  • Skrzep kroimy nożem w kostkę.
  • Odstawiamy ponownie na 30 min na wytrącenie serwatki.
  • Na sitku rozkładamy szmatkę/gazę/chustę serowarską.
  • Łyżką cedzakową wykładamy skrzep,.
  • Ja na tym etapie przesypuje każdą warstwę przyprawami u mnie czarnuszką.
  • Pozostawiamy na 2h na sicie do odsączenia.
  • Po tym czasie i po każdych następnych 2-3 h przekładamy ser do góry nogami.
  • Robimy tak przez ok. 24h.
  • W garnku zagotowujemy 1l wody dodajemy 3-4 łyżki soli, mieszamy i pozostawiamy do ostygnięcia.
  • Do takiej solanki wkładamy ser na 3-4h, tak aby pływał.
  • Wyjmujemy ser, odsączamy przez kilka godzin.

Notatki

ZIoła i inne dodatki można również dodać na etapie krojenia skrzepu. Jak komu wygodnie.

http://mieszamwgarnku.pl/do-chleba/ser-ala-korycinski/

Podziel się z innymi...
Share on FacebookShare on Google+Share on LinkedInPin on Pinterest

Only registered users can comment.

  1. W garnku zagotowujemy 3-4 łyżki wody i pozostawiamy do ostygnięcia????
    Tego nie rozumiem jaka ta solanka ile wody ile soli?

    1. Oj, przepraszam. Poprawiłam w opisie. Zagotowujemy 1 l wody z 3-4 łyżkami soli. Pozostawiamy do ostygnięcia.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *