Na zakwasie | Z drożdżami

Chleb Polny pszenno żytni

8 marca 2018

Jeśli śledzicie trochę mój blog, to pewnie wiecie, jeśli trafiliście tutaj dopiero co, to chleba nie kupuję regularnie od jakiś 5 lat. Nie powiem, żebym w cale nie kupowała, zdarzyło mi się z 4-5 razy w tym okresie chleb kupić.  A bo to miałam smaka na jakiś konkretny rodzaj, albo po porodzie nie chciało mi się zwyczajnie chleba piec. I ok, zjedliśmy po kilka kromek i jakoś tak się tęskno robiło za tym domowym chlebem.

Tym razem padło na przepis z książki „Mąka, woda, drożdże, sól” Kena Forkisha. Bo właściwie, czego więcej do chleba nam trzeba? Mam ją dobre dwa lata, ale jakoś nie po drodze nam było ze sobą. Nie wiem zupełnie czemu. Po książkę sięgnęłam jakiś miesiąc temu i położyłam ją jako najbliższą lekturę na nocnym stoliku. Ale znów leżała i leżała aż pewnego dnia po nią sięgnęłam. Nie wiedziałam też, od czego zacząć, dopóki przeglądając Instagram, u jakiejś dziewczyny nie zobaczyłam właśnie tego przepisu, przepisu na chleb polny, a dokładnie na chleb polny II. Tu już było z górki, bo przepis się wybrał sam 😉

Pewnie macie dość książek kulinarnych, ale ta jest dość wyjątkowa. Przede wszystkim, napisał ją były pracownik Doliny Krzemowej, który rzucił swoją pracę i otworzył bardzo popularną piekarnię. Coby nie mówić, facet zna się na rzeczy;) I w książce dzieli się swoją wiedzą w przystępny sposób. Przyznam, że ja do tej pory nie zwracałam uwagi na temperaturę dodawanej wody do ciasta. Tak, musiała być mniej więcej w temperaturze pokojowej, a nie lodowata. A tutaj, możecie przeczytać dokładnie o wpływie każdego składnika chleba na jego smak i konsystencję.

Opisano również wszystkie etapy powstawania chleba. A wszystko to opisano przystępnym językiem. Jeśli jednak nie chcecie bawić się w zgłębianie techniki, możecie od razu przejść do przepisów.

I nie, to nie jest wpis sponsorowany. Po prostu warto tą książkę mieć w swojej biblioteczce.

Jeszcze parę słów o samym chlebie. Skórka…jest doskonała, gruba, bardzo ciemna. Nigdy nie upiekłam chleba o tak świetnej skórce. Chleb z przyjemnością zjada się zarówno pierwszego, drugiego jak i trzeciego dnia. Nie wiem jak smakuje 4, bo nie doczekał swojego żywota do tego czasu. Jedyny minus jak dla mnie, to chlebek jest dość czasochłonny. Z malutką Zośka, stawiam jednak na szybsze przepisy i przepisy, gdzie nie trzeba ściśle pilnować czasu. Tutaj, wszystko jest określone i przedłużenie niektórych etapów niestety chlebkowi nie wychodzi na dobre. Na pewno wrócę do przepisu, jak tylko trochę ogarnę się z Zośką 😉

Na zdjęciu pierwszy raz pieczony chlebek. Troszkę nie wyszedł idealnie z wyglądu, bo przy wyjmowaniu z koszyków rozrostowych, okazało się, że za słabo je obsypałam mąką, i bochenki nieco się zdeformowały. Jednak nie przeszkodziło to nijak w wyrośnięciu chleba czy w wybornym smaku.

Zrobiłam od razu eksperyment. Z podanych składników, wychodzą dwa bochenki chleba. Chleb ma wyrastać w koszyku, ja niestety nie dysponuję dwoma koszykami okrągłymi tak, aby potem chleb można było piec w garnku. Zatem bochenki oba wyrastały w koszykach, ale jeden – okrągły był pieczony w garnku, drugi, normalnie na blasze. Różnica w skórce jest wyraźna. Chleb pieczony w garnku, ma zdecydowanie bardziej chrupiącą skórkę. Więc to najlepszy dowód, że pieczenie w garnku świetnie wpływa na smak chleba.

Receptura wygląda trochę skomplikowanie, ale nie jest. Wymaga jedynie w miarę pilnowania czasu. I jeśli nie macie koszyka do wyrastania chleba, nic strasznego. Możecie użyć sitka 😉

Chleb Polny pszenno żytni

Chleb Polny pszenno żytni

Składniki

  • 1. Dokarmianie zakwasu
  • 100g aktywnego zakwasu
  • 400 g białej mąki pszennej (dałam chlebową)
  • 400 g wody o temp. 29-32 stopni
  • 100 g mąki razowej pszennej
  • 2. Autoliza
  • 540 g mąki pszennej białej (dałam chlebową)
  • 85 g mąki pszennej razowej
  • 175 g mąki żytniej razowej
  • 620 g wody w temp. 32-35 stopni.
  • Dodatkowo 21g soli
  • 2 g suchych drożdży

Sposób przygotowania

  • Rano - dokarmianie zakwasu:
  • Wszystkie składniki dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką lub folią i odstawiamy na ok 6-8h.
  • 2. Autoliza
  • Wszystkie składniki wymieszać w dość dużej misie.
  • Przykryć i odstawić na 20-30 min.
  • 3. Na wierzch ciasta wykonanego w pkt 2, dodajemy sól i drożdże
  • Mieszamy i dodajemy 360 g dokarmionego zakwasu z pkt 1.
  • Pozostały zakwas chowamy na kolejny chleb.
  • Ciasto mieszamy, będzie dość kleiste, ale nie dosypujemy mąki.
  • Temperatura ciasta powinna na koniec mieszania wynosić ok. 25-26 stopni.
  • W ciągu pierwszych 2h, należy trzy-lub czterokrotnie złożyć ciasto (składamy zawijając brzegi ciasta do środka)
  • Po ok. 5 godzinach, kiedy ciasto podwoi swoją objętość, zaczynamy dzielić ciasto na bochenki.
  • Posypujemy dość obficie stolnicę mąką a następnie przenosimy na nią ciasto.
  • Składamy ciasto brzegami do środka, dzięki czemu lepkie ciasto będzie w środku a omączona część będzie na wierzchu bochenka.
  • Nadajemy okrągły kształt bochenkom.
  • Odstawiamy bochenki na ok 15 min.
  • Koszyki obsypujemy mąką.
  • Bochenki wkładamy do koszyka, koszyki do toreb foliowych i całość wkładamy do lodówki na ok 12h.
  • Następnego dnia rano nagrzewamy piekarnik z garnkiem ok 45 min do 245 stopni.
  • Przekładamy bochenki do garnka i pieczemy pod przykryciem ok 30 min.
  • Po tym czasie garnek odkrywamy i dopiekamy jeszcze 15-20 min.
  • Wierzch chleba ma być mocno brązowy.
  • Chleb wyjmujemy i studzimy na kratce.
http://mieszamwgarnku.pl/chleby/z-drozdzami/chleb-polny-pszenno-zytni/

Podziel się z innymi...
Share on Facebook
Facebook
Share on Google+
Google+
Share on LinkedIn
Linkedin
Pin on Pinterest
Pinterest

Only registered users can comment.

  1. Chlebek żytni zawsze jest lepszy od samego pszennego, ale ten zakwas to mnie odstrasza, nie wychodzi, znaczy nie rośnie przeważnie 🙁

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *